TGase について
グルタミントランスアミナーゼ、またの名をトランスグルタミナーゼ（TGase）はヒトをはじめとする動物、植物、微生物に広く存在する生体酵素です。工業的に生産されたグルタミントランスアミナーゼは、主にStreptomyces maurophyticus（ストレプトベルチシリウム・モバラエンスとも呼ばれる）の発酵代謝物から分離して抽出されたものです。
グルタミントランスアミナーゼは331個のアミノ酸からなる活性中心を持つ分子量約38,000の単量体タンパク質で、タンパク質ポリペプチドの分子内および分子間の共有結合による架橋を触媒し、タンパク質の構造および機能を向上させます。
グルタミントランスアミナーゼは非常に優れたpH安定性、速い反応速度、低い基質特異性、容易な保存性、広い応用範囲と安全な使用という長所を持っています。食品加工に置いて食品の食感改善、タンパク質の栄養価値、食品の弾力性、保水機能などの向上などで用いられています。
製品シリーズ
酵素製剤は、タンパク質の分子内及び分子間の共有結合架橋反応を触媒することができる
カテゴリ一覧
製品応用
調理肉製品, 練り製品, 麺製品
調理肉製品
タンパク質分子間が架橋反応し、強力な接着性を形成し肉を結合
保水性の強化、歩留まりの向上
肉本来の味と口当たりを変えない
練り製品
団子の弾性及び歯切れを向上、口当たりの改善
コストの削減
製品の抗凍結作用の向上
練り製品
団子の弾性及び歯切れを向上、口当たりの改善
コストの削減
製品の抗凍結作用の向上
麺製品
麺のこし、耐調理性の向上、よりなめらかなのどごし、噛みごたえの良さ
麺の折れ及びスープの濁り低減
麺の給水性の強化、歩留まりの向上
メーセージ
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TG酵素
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